El territorio
Operar aquí no es un detalle geográfico. Es una responsabilidad. Cada decisión del proyecto — cómo captamos el agua, cómo la tratamos, qué cultivamos, a quién le compramos — parte de entender dónde estamos parados.
Las decisiones que tomamos
El proyecto se sostiene también desde decisiones fuera del plato.
Hemos desarrollado sistemas de captación y gestión del agua, tratamiento de residuos y formas de trabajo que buscan reducir el impacto del restaurante en su entorno.
Estas decisiones no son independientes de la cocina: forman parte de cómo operamos todos los días.
Captación pluvial
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Humedal
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Pozo de absorción pluvial
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Baños secos composteros
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Residuos
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Captación pluvial | Humedal | Pozo de absorción pluvial | Baños secos composteros | Residuos |
2025
Nueva York
Lo que no se ve, pero está:
— 443,000 litros de lluvia devueltos al subsuelo cada año — 10,250 botellas eliminadas con sistema draft (2024–2025) — 0 litros de agua potable usada en sanitarios — 70% del menú es vegetal
Como nos hacemos responsables
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AGUA DE LLUVIA
Captación Pluvial
La lluvia es una de nuestras principales fuentes de agua.Durante la temporada de lluvias captamos agua desde las cubiertas del restaurante y la almacenamos en cisternas para distintos usos dentro del proyecto.
La captación nos permite reducir la dependencia de fuentes externas y aprovechar un recurso que históricamente ha sido fundamental para la vida en los Valles Centrales.
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AGUAS GRISES
Humedal
Las aguas provenientes de lavabos y cocina pasan por un sistema de tratamiento biológico antes de regresar al suelo.Utilizamos un humedal construido con grava y plantas que ayudan a filtrar y transformar el agua de manera natural.
Este sistema nos permite disminuir el impacto de nuestras operaciones y devolver agua más limpia al entorno.
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BAÑOS SECOS COMPOSTEROS
El agua potable es un recurso demasiado valioso para utilizarse en el transporte de residuos humanos.
Por ello utilizamos baños secos, un sistema que funciona sin descargas de agua y reduce significativamente nuestro consumo anual.
Además de disminuir el uso de agua, los baños secos nos invitan a repensar la relación cotidiana que tenemos con los recursos y los residuos.
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INFILTRACIÓN AL SUELO
Pozos de absorción pluvial
Parte del agua de lluvia que captamos es dirigida hacia pozos de absorción que permiten su infiltración al subsuelo.
Estos sistemas ayudan a disminuir escurrimientos superficiales y favorecen la recarga natural del terreno.
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BIOFISH
Los residuos de pescado que generamos en cocina son transformados mediante un proceso biológico en insumos que pueden regresar al suelo.
Este sistema busca aprovechar materiales que normalmente terminarían como desecho y reincorporarlos a ciclos productivos.
Bio Fish forma parte de una serie de iniciativas que buscan conectar cocina, agricultura y territorio.
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MATERIA ORGÁNICA
Los residuos orgánicos generados en cocina son separados y aprovechados dentro de otros sistemas del proyecto.
Parte de esta materia se deshidrata y posteriormente se transforma en material seco utilizado en nuestros baños secos composteros.
De esta manera, materiales que normalmente serían considerados desechos continúan formando parte de un ciclo interno de aprovechamiento.
