El proyecto se sostiene también desde decisiones fuera del plato.

Hemos desarrollado sistemas de captación y gestión del agua, tratamiento de residuos y formas de trabajo que buscan reducir el impacto del restaurante en su entorno.

Estas decisiones no son independientes de la cocina: forman parte de cómo operamos todos los días.

— 443,000 litros de lluvia devueltos al subsuelo cada año
— 10,250 botellas eliminadas con sistema draft (2024–2025)
— 0 litros de agua potable usada en sanitarios
— 70% del menú es vegetal

Operar aquí no es un detalle geográfico. Es una responsabilidad. Cada decisión del proyecto — cómo captamos el agua, cómo la tratamos, qué cultivamos, a quién le compramos — parte de entender dónde estamos parados.